Łazanki

Koszmar szkolnej stołówki, gdzie na czwartkowy obiad była przeglądem tygodnia... słyszałam jednak, że nie jest taka zła, więc postanowiłam spróbować. Podstawowy przepis znalazłam w sieci, jednak zmodyfikowałam go według własnych potrzeb.

200 g makaronu łazanki (waga przed gotowaniem)150-200 g kiełbasy myśliwskiej lub jałowcowej
250 g pieczarek
1 cebula
500 g kiszonej kapusty 
szklanka bulionu warzywnego do gotowania kapusty (opcjonalnie, ja lubię budować smak)
liść laurowy
3 ziarenka ziela angielskiego
sól
świeżo zmielony pieprz
kminek mielony
cząber suszony
masło lub olej do podsmażania
 
Kapustę płuczę, siekam drobno, gotuję w bulionie warzywnym lub w wodzie do miękkości z listkiem laurowym i zielem angielskim (ok. 25-30 min). 
Cebulę kroję w kostkę, kiełbasę i pieczarki w plasterki. 
Cebulę szklę na maśle, dodaję pieczarki, smażę jakieś 4 minuty co chwila mieszając. Po kolejnych czterech minutach wrzucam kiełbasę i smażę dalej, aż pieczarki zmiękną. Dodaję odciśniętą kapustę, zmniejszam ogień i duszę ok. 5 minut. W międzyczasie gotuję makaron. 
Przyprawiam kminkiem, cząbrem i pieprzem do smaku (dość obficie - ma być aromatycznie i mało soli), na koniec dodaję makaron.

Taka wersja łazanków jest jadalna nawet dla mnie, osoby, która ich nie jadła przez 20 lat ;)

Risotto z estragonem i zielonym groszkiem

Przepis powstał przypadkiem. Miałam ochotę na zielony groszek i ryż, ugotowałam właśnie pyszny bulion warzywny, znalazłam resztkę wina i czułam chętkę na estragon, więc wszystko trafiło na patelnię i tym sposobem powstało risotto. Nie ma to jak proste, ale aromatyczne dania :)

Do groszku pasuje również mięta, ale ja wolę taką zaskakującą kombinację.

Składniki:
250 g ryżu arborio
200 g groszku zielonego (w tym wypadku mrożony)
1 cebula
łyżka masła do obsmażenia
1 szkl. białego wina (można zastąpić bulionem)
0,5 litra bulionu warzywnego
łyżeczka estragonu suszonego
łyżka zimnego masła na wykończenie
sól i pieprz
świeży estragon (opcjonalnie)
starty ser - ja daję parmezan lub cheddar

Wykonanie:
Cebulę kroję w drobną kostkę. Na patelni rozpuszczam łyżkę masła, wrzucam suszony estragon, chwilę smażę (aż zacznie pachnieć). Dodaję cebulę i smażę do zeszklenia, dodaję ryż, smażę jeszcze jakieś 2 minuty do zeszklenia, a następnie podlewam szklanką wina. Pozwalam płynowi się wchłonąć cały czas mieszając. Bulion wlewam po chochelce, za każdym razem pozwalam na wchłonięcie płynu często (najlepiej cały czas) mieszając. Na koniec wrzucam groszek, doprawiam solą (jeśli tej z bulionu było za mało) i pieprzem, dodaję masło i posiekany świeży estragon. Już na talerzu posypuję drobno startym serem. Risotto nie powinno być bardzo gęste, nie może jednak przypominać zupy ;) Cały proces trwa ok. 20 min.

Kurczak pieczony w soli

I

Dawno temu widziałam przepis na kurczaka pieczonego w soli w książce z kuchnią azjatycką. Co ciekawe - jedynym przygotowaniem kurczaka było obsypanie go solą i zostawienie na kilka godzin w lodówce, a następnie upieczenie. Przepis do mnie nie trafił, ale metoda zaciekawiła, więc zrobiłam po swojemu.

Składniki:
4 ćwiartki z kurczaka (lub jeden kurczak)
świeży tymianek
skórka i sok z cytryny
2-3 ząbki czosnku
pieprz czarny roztarty w moździerzu
do pieczenia 1 kg soli

Wykonanie:
Kurczaka wkładam w woreczek, wrzucam składniki marynaty i mieszam, by dokładnie pokryły mięso. Ależ to cudownie pachnie - jak na Aromakuchnię przystało :) Wkładam do lodówki na noc, albo lepiej dwie.

Dno naczynia żaroodpornego wysypuję solą i układam na niej mięso.

Przysypuję całość solą, tak, aby bardzo dokładnie pokryła kurczaka (nie może być żadnych dziurek, sól podczas pieczenia wchłonie tłuszcz oraz wodę tworząc skorupę, w której zadzieje się magia ;)). Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 15 min, potem obniżam temperaturę do 180 stopni i piekę jeszcze 45 min.

Wyjmuję naczynie z piekarnika i pozwalam mięsu odpocząć przez 10 minut, następnie przy pomocy tłuczka lub młotka rozkruszam skorupę. Usuwam dokładnie całą sól wraz ze skórą i wykładam mięso na talerz.

Kurczak pieczony tą metodą jest bardzo soczysty, aromatyczny i jednocześnie zdrowy - skorupa z soli wchłonęła cały tłuszcz, mięso jest doprawione, ale, wbrew moim obawom, nie jest słone - co trochę zaskakuje. Ja tym razem podałam z kuskusem przygotowanym na domowym bulionie warzywnym oraz domowymi gruszkami w occie (przepis na gruszki pojawi się w sezonie).

Aromatyczny ogórek małosolny

Każdy kocha małosolniaczki! Każda gospodyni ma swój przepis, ja również nie zostaję w tyle ;)

Składniki:
1,5 - 2 kg ogórków gruntowych, jak najmniejszych, jak najtwardszych
1 główka młodego czosnku
kilka łodyg kopru (nie koperku)
kawałek korzenia chrzanu
liść chrzanu (dębu, winorośli, czarnej porzeczki, wiśni, itp. - co macie dostępne)
1 łyżka soli na 1 litr wody (na ten słój potrzebowałam 1,5 l wody)
kilka ziarenek czarnego pieprzu
4 ziarenka ziela angielskiego
1/2 łyżeczka ziaren gorczycy białej
1 liść laurowy
słój lub kamionka

Przygotowanie i wykonanie:
Ogórki, koper, chrzan, liście i czosnek dokładnie myję, obrywam kwiaty i łodyżki od ogórków, czosnek i chrzan przecinam na części, dzielę koper. Dodatki dzielę na 3 części. Sól rozpuszczam w wodzie - żeby było szybciej w niewielkiej ilości ciepłej wody, uzupełniam wodą zimną - ogórki zawsze zalewamy zimną wodą, nie chcemy przecież konserwowych ;)
Na dno słoja wrzucam 1/3 dodatków i ustawiam ogórki pionowo, dość ciasno, ciemną częścią do dołu, żeby ewentualna goryczka została w końcówce ogórka. Układam kolejną warstwę dodatków, i drugą warstwę ogórków, na wierzchu układam ostatnią warstwę dodatków, wsypuję przyprawy. Zalewam słoną wodą, szczelnie zakręcam i odstawiam. Jeśli robicie ogórki w kamionce polecam przykryć je talerzykiem i docisnąć czymś ciężkim - kamieniem lub pokrywką - chodzi o to, żeby ogórki nie miały dostępu powietrza.

Moje ogórki wychodzą chrupiące i lekko pikantne, z bardzo słabo wyczuwalną nutką ziela angielskiego. Przygotowuję je wg tej receptury już prawie 7 lat.

Niestety trzeba czekać dłuuugo, moje powinny być jadalne na jutrzejszą kolację lub sobotnie śniadanie...

Pełnoziarniste kopytka warzywne z masłem estragonowym

 Nie lubię kopytek, zawsze wydają mi się kluchami bez smaku. dlatego oczywiście musiałam zmodyfikować przepis podstawowy do własnych potrzeb. Pachną obłędnie - jak to w Aromakuchni - smakują chyba jeszcze lepiej. I są zdrowe :)

Składniki:
1,25 kg różnych twardych warzyw, u mnie: marchew, seler, ziemniaki, brokuł
2 łyżki mąki ziemniaczanej
2 szklanki mąki pełnoziarnistej (u mnie pszenna)
2 jajka
pół papryczki chilli drobno posiekanej
sól, czosnek granulowany, papryka słodka, ewentualnie ostra, odrobina kminku
Do podania masło estargonowe / olej lniany

Wykonanie:
Warzywa gotuję do miękkości (brokuł o 10 minut krócej niż korzeniowe, może być w tym samym garnku), przelewam zimną wodą i przeciskam przez praskę do ziemniaków, brokuł rozdrabniam blenderem. Warzywa przekładam do miski i doprawiam do smaku (wszystkie przyprawy powinny być wyczuwalne w smaku, pamiętajmy, że warzywa to dopiero połowa składników). Jak do większości dań dodaję też odrobinę kminku - jest rewelacyjny na trawienie, uważam jednak z ilością. Do miski dodaję pozostałe składniki. Mąki pełnoziarnistej daję na początek nieco mniej, dosypuję w trakcie wyrabiania do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Mąki może być potrzeba trochę mniej lub więcej, niż jest podane w przepisie. Wszystko zależy od proporcji warzyw i ich naturalnej wilgotności, ciasto powinno być wilgotne i sprężyste, odklejać się od dłoni i łatwo formować, dlatego należy uważać z ilością mąki. Dziś zużyłam ok. 3 łyżki więcej. Przykrywam ciasto czystą ściereczką i pozwalam mu odpocząć.
Po ok. 30-45 minutach formuję z ciasta wałeczki, lekko je spłaszczam i dzielę pod kątem co ok. 1,5 cm na kopytka. Gotuję w lekko osolonej wodzie do wypłynięcia i jeszcze 2 minuty, odsączam. Kopytka są pyszne same w sobie, można je podać jako samodzielne danie z olejem lnianym w wersji vege, podsmażone na masełku estragonowym jak ja dziś, lub jako dodatek do dań mięsnych.

Bulion warzywny

Dla mnie tajemnicą dobrej kuchni są dobre podstawy - jeśli poszczególne składniki są smaczne, całość na pewno będzie wyborna. Dziś polecam domowy wywar warzywny, esencjonalny i pięknie pachnący - jak na Aromakuchnię przystało - który wykorzystuję jako podstawę do większości zup, do duszenia mięs, do przygotowania kuskus, a nawet do gotowania ziemniaków. 


Składniki:
łyżeczka ziarenek kolendry
łyżka masła (lub oleju rzepakowego) do przesmażenia składników
3 liście laurowe
5 ziarenek ziela angielskiego
5-6 dużych marchwi
1/4 dużego selera lub jeden mniejszy młody
1 pietruszka
1 por
5 cebul 
pół kwaśnego jabłka ze skórką bez pestek
6 ziarenek pieprzu czarnego, sól (ok. łyżki)

Przygotowanie:
Twarde warzywa (marchew, seler, pietruszka) kroję w niezbyt grubą kostkę, pora w centymetrowe plastry, cebule  obieram z brudnych zewnętrznych łupin (ale zostawiam te czyste, wewnętrzne, których zwykle się pozbywamy - wywar będzie miał piękny, złoty kolor) i kroję w ósemki.

Wykonanie:
Ziarenka kolendry wrzucam na dno suchego garnka, podgrzewam do momentu, aż zacznie pachnieć, wrzucam łyżkę masła, liście laurowe, ziarenka ziela angielskiego, bardzo krótko obsmażam. Masła nie klaruję, bo wtedy ma orzechowy posmak, można je zastąpić olejem rzepakowym.
Wrzucam twarde warzywa i obsmażam je jakieś 2-3 min  mieszając, ale po chwili przestaję i pozwalam się lekko przypiec tym na dnie. 
Dodaję pora oraz cebulę, mieszam jeszcze chwilę. 
Na koniec daję pół jabłka, zalewam wrzątkiem ok. 2 cm ponad warzywa i solę, wrzucam 6 ziarenek czarnego pieprzu. 
Gotuję na niskiej mocy płyty indukcyjnej (czyli małym ogniu) w szybkowarze 1,5 godziny (jakieś 4 godziny w garnku), po dolaniu wody już nie mieszam. 
Otrzymuję bardzo esencjonalny wywar, który odcedzam i zużywam na bieżąco lub przelewam do pojemniczków po ok. 200-300 ml i mrożę.


Podstawowy bulion modyfikuję w miarę potrzeb oraz... pory roku. Kiedy ma być podstawą lekkich zup, np. rosołu, zamiast jabłka daję kawałek cytryny. Do zimowych wywarów dodaję 2-3 suszone grzybki. Ilości warzyw też zależą od indywidualnych preferencji. Ja używam stosunkowo mało selera, ale sporo cebuli, Wam radzę poeksperymentować z proporcjami - do moich doszłam w kilku podejściach, chodzi przecież o to, żeby smakowało temu, kto to będzie jadł ;)